Vom Baum zur Flasche: Die Kunst der Olivenölherstellung

Spanien ist der größte Olivenölproduzent der Welt, und die Herstellung dieses „flüssigen Goldes“ ist eine Kunst, die Jahrhunderte zurückreicht. Doch wie wird aus einer einfachen Olive das hochwertige Olivenöl, das wir so schätzen? Hier werfen wir einen Blick auf den faszinierenden Prozess – von der Ernte bis zur Flasche.

Die Olivenernte: Timing ist alles

Die Erntezeit in Spanien variiert je nach Region und Sorte, beginnt jedoch typischerweise im Oktober und kann bis Januar andauern. Der Zeitpunkt der Ernte hat großen Einfluss auf die Qualität des Öls. Grüne, unreife Oliven liefern ein intensives, bitteres Öl mit scharfen Noten, während reifere Früchte mildere und süßere Öle ergeben.
Oft erfolgt die Ernte noch per Hand oder mit mechanischen Schüttelgeräten. Große Olivenbauern bringen ihre Ernte häufig zur Cooperativa oder direkt zur almazara (Ölmühle), wo die Verarbeitung beginnt. Diese Zusammenarbeit sichert die Effizienz und den Zugang zu moderner Technologie.

Die Verarbeitung in der almazara

In der Ölmühle laufen mehrere Schritte ab, die die Qualität des Olivenöls bestimmen:

1. Reinigung und Sortierung: Die Oliven werden gewaschen und von Blättern und Fremdkörpern befreit. Nur einwandfreie Früchte werden weiterverarbeitet.
2. Mahlen und Pressen: Die Oliven werden inklusive der Kerne zu einer Paste zermahlen.
   • Bei traditionellen Methoden wird die Paste zwischen gewebten Matten, den Capachos de Esparto, geschichtet und in hydraulischen Pressen ausgepresst. Diese Matten, aus robustem Espartogras gefertigt, wurden früher häufig verwendet. Heute finden sie nur noch in kleineren, handwerklich arbeitenden Mühlen Anwendung, da moderne Technologien wie Zentrifugen hygienischer und effizienter sind. Dennoch verleihen die Capachos dem Öl gelegentlich einen charakteristischen, hanfähnlichen Geschmack, der bei Feinschmeckern geschätzt wird.
   • Moderne Verfahren setzen fast ausschließlich auf Zentrifugen, um den Prozess zu beschleunigen. Entscheidend ist in jedem Fall die Kaltpressung, die bei Temperaturen unter 27 °C erfolgt, um die wertvollen Aromen und Nährstoffe zu erhalten.
3. Trennung des Öls: Die Paste wird in einer Zentrifuge geschleudert, um das Öl von Wasser und Feststoffen zu trennen. Alternativ kann das Öl durch Dekantieren (natürliches Absetzen) gewonnen werden. Gefilterte Öle sind klarer und länger haltbar, während ungefilterte Varianten mehr Aromen enthalten.

Von der almazara zur Abfüllung

Das frisch gewonnene Öl wird in Edelstahltanks unter Ausschluss von Licht und Sauerstoff gelagert, um Oxidation zu vermeiden. Vor der Abfüllung in Glas- oder Blechflaschen erfolgt häufig eine Qualitätskontrolle.

Die Qualitäten von Olivenöl

Olivenöl wird in verschiedene Kategorien eingeteilt, die sich nach Geschmack, Reinheit und Säuregehalt unterscheiden:

• Natives Olivenöl Extra (virgen extra): Höchste Qualität mit einem Säuregehalt von maximal 0,8 % und intensiven Aromen.
• Natives Olivenöl (virgen): Guter Geschmack mit leicht höherem Säuregehalt (<2 %).
• Olivenöl: Eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl, ideal für das Kochen.

Die Cooperativas

Spanien hat Tausende von Ölmühlen, die als Genossenschaften organisiert sind. Diese ermöglichen es kleinen Bauern, ihre Oliven effizient zu verarbeiten und Zugang zu internationalen Märkten zu erhalten. Besonders in Andalusien, wo etwa 80 % des spanischen Olivenöls produziert werden, spielen diese Genossenschaften eine zentrale Rolle.

Die Preise von Olivenöl

Der aktuelle Preis für Olivenöl in Spanien zeigt eine sinkende Tendenz nach den extremen Höhen des Vorjahres. Anfang November 2024 lag der Preis für natives Olivenöl extra in Supermärkten zwischen etwa 8,20 und 8,85 Euro pro Liter, je nach Marke und Anbieter. In der landwirtschaftlichen Produktion liegt der Preis derzeit bei etwa 6 Euro pro Kilogramm (entspricht rund 5 Euro pro Liter), ein signifikanter Rückgang gegenüber dem Rekordhoch von über 9 Euro Anfang des Jahres.

Die positive Entwicklung ist auf eine deutlich bessere Olivenernte in der Saison 2024/2025 zurückzuführen. Spanien, der weltweit größte Produzent, erwartet eine Produktionssteigerung von 48 % auf etwa 1,26 Millionen Tonnen, verglichen mit den schwierigen Jahren zuvor. Diese Erholung bringt mehr Stabilität in den Markt, auch wenn die Preise noch über dem langfristigen Durchschnitt liegen.

Faszinierende Fakten

• Spanien produziert mehr Olivenöl als Italien und Griechenland zusammen, wobei Andalusien das Zentrum der Produktion ist.
• Der größte Teil des spanischen Olivenöls stammt aus den Sorten Picual, Arbequina und Hojiblanca.
• Der Klimawandel stellt eine wachsende Herausforderung dar, weshalb die Branche verstärkt auf nachhaltige Anbaumethoden setzt.

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