Spanische Oliven und ihr Öl, das flüssige Gold Spaniens

Derzeit ist die Olive die am häufigsten angebaute Obstsorte der Welt. Mit einem Anteil von 60 % an der Produktion in der Europäischen Union und 45 % weltweit, ist Spanien unangefochtener Spitzenreiter und übertrifft die Zahlen seines engsten Konkurrenten Italien um das Doppelte. Spanien ist derzeit der weltweit größte Tafelolivenproduzent und produziert jährlich über 5 Mio. Tonnen Tafeloliven. Auch bei der Olivenöl-Produktion steht Spanien an der Spitze und ist mit etwa  1,23 Mio. Tonnen jährlich der größte Olivenöl-Produzent weltweit.

Vor über 3.000 Jahren brachten die Phönizier den Olivenbaum nach Spanien.

Es gibt in Spanien mehr als 300 Millionen Olivenbäume und ca. 100 Olivenbaumsorten. Die Regionen mit der höchsten Produktion sind Andalusien, Castilla la Mancha, Extremadura, Valencia und Katalonien.

In Spanien ist Andalusien der Haupterzeuger mit 75 % der nationalen Produktion. Die Olivenernte in den Provinzen Sevilla, Córdoba und Málaga stellen  98% der gesamten andalusischen Ernte dar. Die durchschnittliche Menge für Sevilla beträgt im Jahr ca.  375.000 Tonnen, gefolgt von Cordoba mit knapp 80.000 und Málaga mit 65.000.

Gemessen an der Anbaufläche verfügt Andalusien über etwa 95.000 Hektar Olivenhaine für Tafeloliven, hauptsächlich in der Provinz Sevilla, die 83% der Gesamtfläche ausmacht. Málaga und Cordoba machen 8 % bzw. 4 % der Fläche aus.

Was die Sorten betrifft, so ist Hojiblanca mit ca. 54% der Produktion die wichtigste, gefolgt von Manzanilla (36 %) und der Gruppe, die von Gordal und anderen gebildet wird (10 %). Nach Provinzen aufgeschlüsselt, ist die Sorte Hojiblanca in Córdoba und Málaga vorherrschend, während in Sevilla, wo es ebenfalls eine hohe Produktion von Hojiblanca gibt, nach wie vor Manzanilla die Hauptsorte ist.

Die bekanntesten Olivensorten

Picual - Anbaugebiet: Granada, Cordoba und Jaén

Sie ist die am meisten verbreitete Sorte in Spanien und in der Welt. Die Frucht ist schnabelförmig (daher der Name) und ist eine der besten Sorten für die Gewinnung von Olivenöl, aufgrund ihres hohen Fettgehalts und ihrer hohen Resistenz gegen Oxidation und hohe Temperaturen beim Kochen.

Arbequina - Anbaugebiet: Katalonien und Aragón

Arbequina-Öl hat einen süßen Geschmack, mit einem Hauch von Mandel und Apfel. Es hat eine geringe Oxidationstoleranz, so dass er vorzugsweise roh verzehrt wird, um Salate, Brot und andere Lebensmittel zu würzen.

Hojiblanca - Anbaugebiet: Malaga, Cordoba, Granada und Sevilla

Hojiblanca (=weißes Blatt)wird so bezeichnet weil die Blätter des Baumes eine weißliche Farbe haben. Diese Sorte hat die Besonderheit, dass sie sowohl zur Ölgewinnung als auch zum Verzehr verwendet wird. Sie zeichnet sich durch ihren Geschmack und ihr Aroma von frisch geschnittenem Gras, Artischocke und aromatischen Pflanzen aus. Vom Geschmack her süß, mit einer leichten Bitterkeit und finalen Schärfe im Mund.

Cornicabra - Anbaugebiet: Toledo, Madrid, Ciudad Real, Badajoz und Cáceres

Sie hat eine gebogene Form und aus ihr kann ein extra natives Olivenöl mit einem sehr fruchtigen Geschmack, einer bitteren Note und einem sehr intensiven Aroma gewonnen werden. Es handelt sich um eine hochwertige Olive, die in trockener und kalter Umgebung angebaut wird. Im Mund sind krautige Noten von Olivenblatt zu erkennen.

Royal - Anbaugebiet: Jaén

Diese Sorte ist in der Provinz Jaén beheimatet, wobei der Anbau auf das Gebiet der nördlichen Sierras der Provinz beschränkt ist. Sie hat eine rötliche Farbe und eine längliche Form, mit viel Fruchtfleisch und einem sehr charakteristischen Geschmack.

Manzanilla - Anbaugebiet: Sevilla

Manzanilla ist eine sehr beliebte Tafelolive in Andalusien, wo sie in den meisten Bars und Tavernen als Tapa serviert wird. Ihr Erfolg ist so groß, dass sie internationale Anerkennung gefunden hat. Sie zeichnet sich durch Aromen von Gras, Mandel und Feigenbaum aus.

Gordal - Anbaugebiet: Sevilla

Dies ist zweifelsohne eine der berühmtesten Olivensorten der Welt. Die sevillanische Gordal wird hauptsächlich als Tafelolive verwendet. Sie zeichnet sich durch ihre große Größe aus, was sie von anderen Sorten unterscheidet. Meist wird sie gewürzt oder mit anderen Elementen wie Gurken und  Zwiebeln gegessen.

Qualitätsmerkmale

Momentan gibt es 28 geschützte Herkunftsbezeichnungen D.O.P. (Denominación de Origen Protegida), in denen das Olivenöl aus Oliven hergestellt wird, die in dem anerkannten PDO-Gebiet erzeugt und verarbeitet wurden.

Für Produkte mit der I.G.P.-Bezeichnung (Indicación Geográfica Protegida ) ist es ausreichend, dass nur eine Phase des Herstellungsprozesses in dem in der Bestimmung beschriebenen Gebiet stattfindet.

Diese sind die gängigsten und bekanntesten Olivenöl-Güteklassen:

Natives Olivenöl extra, auch Extra Virgen oder nativ extra

Es handelt sich um einen reinen Olivensaft ohne Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel, der durch physikalische Verfahren gewonnen wird, ohne Kontakt mit organischen Lösungsmitteln und mit einer Temperatur während der Extraktion, die kleiner oder gleich 35ºC ist. Sein Säuregehalt muss weniger als 0,8 % betragen, erkennbare sensorische Qualitätsmerkmale aufweisen und die gesundheitlichen Eigenschaften bewahren. Man kann sagen, je niedriger der Säuregrad, desto höher die Qualität des Olivenöls.

Natives Olivenöl

Es ist der Saft der Olive ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe, aber wenn es einen minimalen sensorischen Mangel aufweist, wird es aus der höheren Kategorie "extra" gestrichen und es ist nur noch "nativ". Außerdem kann sein Säuregehalt höher sein als der des "Extra", aber muss immer unter 2 % liegen.

 Olivenöl

Dies ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl mit einem Säuregehalt von mehr als 2 % und nativem oder extra nativem Olivenöl.  Es ist ein Öl, dessen Säuregehalt 1 % nicht überschreiten darf. Es ist eher farbloser und milder im Geschmack  im Vergleich zu den hochwertigeren Ölen.  Es hat einen hohen Rauchpunkt (>210°C)  und wird deshalb meist zum Kochen benutzt. 

Oliventresteröl (aceite de orujo):

Es ist die Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativem oder extra nativem Olivenöl. Sein Säuregrad darf 1% nicht überschreiten und wird hauptsächlich zum Kochen benutzt.  Rohes Oliventresteröl ist nicht zum Verzehr geeignet.

Was in Spanien in vielen Olivenanbaugebieten und bei Händler von Olivenöl angeboten wird, sind „catas de aceite de oliva“, Olivenölverkostungen.  So lernt man sehr gut die Aromenvielfalt des flüssigen Goldes kennen – ein herrlicher Genuss.