Kochgesellschaften: eine kulinarische Erfindung baskischer Männer

13.03.2017 - Meike von Lojewski / Madrid und Barcelona für Deutsche 

Die baskische Küche gehört zu den besten in ganz Spanien. Zum Teil liegt das an den hervorragenden Zutaten, zum Teil an der Experimentierfreudigkeit der baskischen Köche, die regionale Traditionen gekonnt mit kulinarischen Innovationen vereinen. Vor allem aber liegt es wohl einfach an der Liebe zu gutem Essen, die alle Basken miteinander verbindet.

 

Besonders verbunden fühlen sich dabei die Männer, bei denen das Kochen mit Freunden oder in Vereinen eine große Tradition hat. Diese Männerkochgesellschaften oder “Sociedades Gastronómicas” entstanden gegen Ende des 19. Jahrhunderts in San Sebastian, 119 gibt es heute allein hier, 634 in der Provinz Guipuzkoa. Eine solche kulinarische Gesellschaft ist eine Art Stammtisch, bei dem gekocht wird. Nur von Männern. Dazu braucht es ein paar Freunde, ein gemietetes Lokal ohne Ladenschluss, eine gut ausgestattet Küche, eine Satzung. Es wird entweder für sich oder gemeinsam gekocht und es herrscht in der Regel immer eine recht ausgelassene Stimmung.

 

Man trifft sich regelmäßig, probiert Rezepte aus und genießt im Anschluss. Gekocht werden traditionelle Gerichte, aufwendige Gerichte. Der Ursprung der Kochgesellschaften aber ist - wie könnte es anders sein - das Meer und dies beherrscht auch die Speisekarte: In erster Linie gibt es Fisch wie Kabeljau oder Seehecht, etwa in grüner Sosse und viele Meeresfrüchte. Fleisch wird zwar auch serviert, aber der Fisch überwiegt.

 

"Viele von uns haben das Kochen nicht zu Hause gelernt, sondern hier. Das habe ich in den fast fünfzig Jahren, die ich hier Mitglied bin, immer wieder gesehen. Man schaut einfach, wie die anderen das machen und versucht es noch zu übertreffen. Aus den Kochgesellschaften in San Sebastian sind hervorragende Köche hervorgegangen”, erzählt José Maria von der Kochgesellschaft “Gaztelubide”.

 

Frauen hatten bis vor Kurzem keinen Zutritt zu den kulinarischen Treffen, heute werden sie ab und an zu den Schlemmereien eingeladen. Bei “Gaztelubide” bedeutet dies: Zum Mittagessen dürfen sie immer und zum Abendessen an Feiertagen kommen. Kochen und Spülen übernehmen aber die Männer. Auch Touristen bleiben die Treffen meist vorenthalten - es sei denn, man hat das Glück, von einem Mitglied zu einer Verkostung eingeladen zu werden. Denn dann lernt man bei einem solchen Abend mit Kochen, Essen, Musik und Kartenspiel vor allem eines: Für die Basken gehört zum Genuss auch immer die Geselligkeit.

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